Esta nueva línea de trabajo, desarrollada por el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia, ha sido posible a partir del registro del nivel del sonido emitido durante la fractura de los alimentos. Para conseguir este registro se ha desarrollado una tecnología "pionera y única en Espańa, el Detector de Envolvente Acústica", destacaron las mismas fuentes.

El equipo liderado por la científica del CSIC Susana Fiszman realiza también estudios de las propiedades mecánicas y las pautas microestructurales relacionadas con la pérdida del carácter crujiente o crujibilidad (término acuńado por Fiszman) del alimento analizado.

Para la investigadora del CSIC, el resultado conjunto de todos estos factores permite establecer estrategias de mejora de los alimentos que afectan a su formulación, a su preparación, a las capas que lo recubren, o bien a la utilización de envases activos. "Se trata de garantizar a largo plazo y, en condiciones óptimas, el carácter crujiente de estos alimentos, factor primario de calidad en muchos de ellos", afirmó.

La metodología se ha ensayado ya con éxito para determinar la crujibilidad de las manzanas frescas, que pierden su carácter crujiente con el tiempo de almacenamiento. Los resultados podrían aplicarse a otros alimentos vegetales, como las zanahorias, el apio, las peras o los cogollos de lechuga.

El equipo también ha estudiado la crujibilidad de las almendras, relacionada con el tiempo y la temperatura del proceso de tostado. Este método "es aplicable a todos los frutos secos, tostados o fritos, recubiertos o no, así como a cereales inflados o fritos y legumbres", manifestó Fiszman.

Interpretación sensorial

La autora advirtió de que "el carácter crujiente de los alimentos no es una propiedad intrínseca de los mismos, sino que resulta de la interpretación que realiza el ser humano, sintetizando la información que le aportan diversos sentidos". El Detector de Envolvente Acústica, acoplado a un texturómetro, es capaz de registrar en tiempo real, mediante un micrófono, el nivel de sonido que produce el alimento al crujir.

El laboratorio de Fiszman intenta ahora cuantificar el carácter crujiente de alimentos prefritos congelados, como patatas fritas, croquetas o comida empanada. "Es interesante recalcar que los alimentos fritos pierden el carácter crujiente pocos minutos después de la fritura", seńaló al experta. Galletas y crackers, chocolates, panes, biscotes, cereales de desayuno, cereales extrusionados o barquillos, son otros alimentos cuya crujibilidad podría abordarse en el futuro.

Susana Fiszman (Buenos Aires, 1953) es investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia. Se formó en la Universidad de Buenos Aires y se doctoró por la Universitat de Valčncia, especializándose en el ámbito de los hidrocoloides modificadores y creadores de textura en los alimentos. Su campo de investigación se ha centrado en el estudio de las pautas reológicas y estructurales de matrices alimentarias, y su relación con la percepción sensorial de la textura.